روی تابلوی شکلاتها، عددها با هم مسابقه میدهند: ۵۵، ۷۰، ۸۵، ۹۹. مشتری معمولاً فرض میکند عدد بالاتر یعنی شکلات بهتر. اما آن عدد فقط یک نسبت وزنی است و دربارهی مبدأ دانه، کیفیت تخمیر و ظرافت کونچینگ چیزی نمیگوید — و همینها هستند که تفاوت یک شکلات خوب و یک شکلات خشک و گچی را میسازند.
01عدد چه میگوید
شکلات ۷۰ درصد یعنی ۷۰ درصد وزن محصول از دانهی کاکائو آمده است: تودهی کاکائو (که تلخی و طعم میدهد) و کرهی کاکائو (که چربی و ذوبشدن نرم میدهد). دو شکلات ۷۰ درصدی میتوانند کاملاً متفاوت باشند: یکی با تودهی بیشتر و تلختر، دیگری با کرهی بیشتر و لطیفتر.
| درصد | مشخصه | برای چه کسی |
|---|---|---|
| ۴۰–۵۵٪ | شیرین، ملایم، اغلب شیری | شروع، بچهها، دسر |
| ۶۰–۶۹٪ | تعادل شیرینی و تلخی | مصرف روزمره |
| ۷۰–۷۵٪ | تلخی روشن، میوه یا آجیل | جفتکردن با قهوه |
| ۸۰–۸۵٪ | تلخ و خاکی، شکر بسیار کم | علاقهمندان جدی |
| ۹۰٪ به بالا | تقریباً بدون شیرینی، خشک | چشایی تخصصی |
02برچسب را چطور بخوانیم
- ترتیب مواد: مواد به ترتیب وزن نوشته میشوند. در شکلات تلخ خوب، اولین قلم باید توده یا کرهی کاکائو باشد، نه شکر.
- نوع چربی: فقط «کرهی کاکائو». هر چربی گیاهی دیگری (پالم، شیا) هزینه را پایین میآورد و بافت را مومی میکند.
- لسیتین: امولسیفایر مجاز و رایج است؛ مقدار کم آن مشکلی ندارد.
- مبدأ دانه: اگر کشور یا منطقه ذکر شده، معمولاً نشانهی توجه تولیدکننده به کیفیت است.
- وانیل یا وانیلین: وانیل طبیعی گرانتر و ظریفتر است؛ وانیلین صنعتی طعم را تخت میکند.
03ذوقکردن، بافت و کیفیت
یک شکلات خوب باید در دمای بدن و روی زبان ذوب شود، نه در دست. اگر شکلات لای انگشتان سریع نرم شد اما در دهان مومی ماند، احتمالاً چربی جایگزین دارد. صدای شکستن (اسنپ) هم مهم است: شکلات تمپرشدهی درست، تیز و تمیز میشکند.
ظاهر
سطح براق و یکدست؛ لکهی سفید یعنی نوسان دما در انبار یا حمل.
ذوب
شروع نرمشدن روی زبان، بدون حس مومی یا چسبندگی.
رایحه
میوهی خشک، آجیل، ادویه — نه بوی سوختگی یا دود.
پایان
طعم باید چند ثانیه بماند؛ ناپدیدشدن سریع نشانهی کاکائوی کم است.
04پرسشهای متداول
یعنی درصد وزنی مواد حاصل از دانهی کاکائو — شامل تودهی کاکائو و کرهی کاکائو. باقی وزن معمولاً شکر و در شکلات شیری، شیر خشک است.
قند کمتری دارد، اما «سالمتر» بستگی به کل رژیم دارد. از نظر طعم هم درصد بالاتر لزوماً بهتر نیست؛ کیفیت دانه و فرآوری تعیینکنندهتر است.
به آن bloom میگویند: مهاجرت چربی یا شکر به سطح، معمولاً بر اثر نوسان دما. خوردنش بیخطر است، اما بافت و براقی افت میکند.
ترجیحاً نه. جای خنک و خشک ۱۶ تا ۱۸ درجه بهتر است؛ یخچال رطوبت و بو جذب میکند و بلوم میسازد.
برای ثبت نظر، لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید. اگر این محصول را قبلا خریده باشید، نظر شما به عنوان خریدار محصول ثبت خواهد شد.
ورود | ثبتنامهیچ دیدگاهی برای این محصول ثبت نشده است.